14.03.2016, 12:35
В.Г. Беспалов, врач-онколог, доктор медицинских наук
НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова Минздрава России, Санкт-Петербург, Россия
Мясо имеет высокую пищевую ценность, в мясе много полноценного белка, железа, цинка, витамина А и витаминов группы В. Железо и фолаты (витамин В9) значительно лучше усваиваются из мяса, чем из растительных продуктов. Однако имеются многочисленные научные сообщения о том, что избыток мяса повышает риск рака различных локализаций. Наиболее убедительно установлена связь избыточного потребления мяса с риском рака толстой кишки. На эту тему было проведено около 90 эпидемиологических исследований, в которых выявлено значительное увеличение риска рака толстой кишки у любителей мяса. Например, в одном из этих исследований у людей при длительном изобильном мясном рационе риск рака толстой кишки повышался в 20 раз. В среднем увеличение потребление красного мяса на 100 г в день увеличивает риск рака толстой кишки на 17%. Избыточное потребление мяса повышает также риск рака пищевода, поджелудочной железы, печени, желудка, легких, простаты, тела матки и других опухолей. Американские ученые наблюдали в течение 7 лет за
35 тысячами женщин и установили, что те, кто более 36 раз в месяц ел мясо, в 2 раза чаще заболевали лимфомой (раком лимфатической системы) по сравнению с теми, кто ел мясо реже 20 раз в месяц. Давно известно, что общая смертность у вегетарианцев и людей, редко употребляющих мясо, существенно ниже, чем в общей популяции. На такую ситуацию могут влиять и другие факторы. Но в США провели крупномасштабное исследование, в котором убедительно доказали, что смертность у любителей мяса гораздо выше, независимо от других факторов риска.
Избыточное потребление мяса повышает онкологический риск в связи с тем, что мясо содержит жир, холестерин, а также железо в легко усваиваемой форме. Избыток железа стимулирует опухолевый рост. Белое мясо (птица, телятина, кролик) более благоприятно для человека, чем красное (говядина, баранина, конина). Красное мясо сильнее повышает риск возникновения злокачественных опухолей, чем белое мясо. В мясе птицы меньше насыщенных жирных кислот и больше полиненасыщенных жирных кислот, то есть жир птицы менее тугоплавкий и лучше подходит для человека; содержание холестерина в мясе птицы примерно такое же, как у мяса животных. Мало жира в дичи, телятине, цыпленке, кролике; самое постное мясо у индейки. Меньше всего холестерина в мясе кролика. Разговоры о вреде мяса ассоциируются со свининой. Но если со свинины удалить сало, то в самом мясе содержание жира низкое, как у телятины, получается прекрасный диетический продукт.
Кулинарная обработка мяса сильно влияет на его полезные и вредные свойства. При приготовлении мяса с применением высокой температуры в большом количестве образуются канцерогены – гетероциклические амины. Соление, копчение, засушивание мяса с использованием высокой температуры приводит к образованию в нем канцерогенов или их предшественников: полициклических ароматических углеводородов, гетероциклических аминов, нитрозаминов, нитритов. Мясо сдвигает кислотно-щелочное равновесие в кислую сторону, что нарушает обмен веществ, повышает онкологический риск, ускоряет процессы старения. Наиболее рационально употреблять мясо с овощными гарнирами и зеленью, которые нейтрализуют кислотность мяса и улучшают его переваривание. Отварные и паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем тушеные и жареные.
Наиболее опасно потребление так называемого процессированного (переработанного) мяса: колбасы, сосиски, ветчина, бекон, мясные консервы. Многочисленные исследования доказали, что процессированное мясо значительно повышает риск развития злокачественных опухолей и риск общей смертности. Колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясные консервы никак нельзя отнести к продуктам, полезным для здоровья. В колбасных изделиях, как правило, много жира и соли. Копченые колбасы, ветчина, тушенка содержат много канцерогенов. Все эти изделия пищевой промышленности не должны быть основой повседневного питания. Проведенные исследования позволили сделать вывод, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака намного выше у мужчин и женщин, регулярно употребляющих в пищу процессированное мясо; более 3% смертей можно предотвратить, если снизить потребление процессированного мяса до 20 г и менее в день.
Аппетитный эскалоп – вкусно и приятно, однако мясо повышает риск развития злокачественных опухолей
Как ясно из вышеизложенного, с точки зрения профилактики рака идеальным является переход на вегетарианскую диету. Полный запрет употребления животных продуктов называют веганством. И действительно, исследования состояния здоровья и продолжительности жизни веганцев, строго придерживающихся в течение многих лет веганской диеты из-за религиозных запретов (адвентисты, мормоны и др.), моральных принципов или заботы о здоровье, показали, что у них снижается риск онкологических заболеваний в целом, и особенно рака желудка, толстой кишки, легких, молочной железы и простаты. У веганцев также существенно снижается риск гипертонии и других сердечно-сосудистых болезней, сахарного диабета, ожирения, метаболического синдрома. В результате по сравнению с обычной популяцией людей у веганцев уменьшается общая смертность и увеличивается продолжительность жизни. Изучалось влияние на здоровье и других разновидностей вегетарианства: полувегетарианство, когда животные продукты употребляются реже одного раза в неделю, но чаще одного раза в месяц; песковегетарианство – обычное потребление рыбы, молока и яиц, но исключение из питания мяса и птицы; лактоововегетарианство – обычное потребление молока и яиц, но исключение из питания мяса, птицы и рыбы. У людей, придерживающихся таких разновидностей вегетарианства, также выявлено вышеназванное благоприятное влияние на здоровье и увеличение продолжительности жизни, но менее выраженное, чем у веганцев. Однако вегетарианство имеет и ряд недостатков, связанных с пищевым дефицитом веществ, которые содержатся преимущественно в животных продуктах: таких как незаменимые аминокислоты, витамины D и В12, молочный кальций, железо. Да и многие люди не мыслят кулинарию без животных продуктов, считают чисто растительную пищу обедненной вкусовыми ощущениями, получают удовольствие от потребления животной пищи. Тем не менее, нужно стремиться к ограниченному употреблению животных продуктов, периодически проводить разгрузочные дни и недели, что особенно важно для людей старших и пожилых возрастных групп. Чтобы уберечь себя от рака и жить долго, имеет смысл периодически придерживаться диеты, придуманной столетия назад: соблюдать религиозные посты, питаясь в это время овощами, фруктами, злаками, орехами и грибами.
Всемирный фонд изучения рака и Американский институт изучения рака с целью профилактики рака рекомендует ограничить потребление красного мяса и избегать процессированного мяса (колбасы, сосиски, ветчина, бекон, мясные консервы); людям, которые едят красное мясо, рекомендуется его потреблять менее 500 г в неделю, при этом вообще не употреблять или съедать минимум мяса, подвергавшегося жесткой тепловой обработке.