+

Нитрозосоединения в пище и рак

pict-12

16.01.2016, 14:19

В.Г. Беспалов

НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова Минздрава России, Санкт-Петербург, Россия

Канцерогенные нитрозосоединения могут поступать в продукты из загрязненной окружающей среды, в небольших количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах. Однако главным является загрязнение пищи предшественниками нитрозосоединений: нитратами и нитритами. В результате современных агрохимических мероприятий, использования минеральных удобрений, овощи и другие растительные продукты содержат довольно много нитратов. Сами по себе нитраты безопасны. Опасность заключается в том, что около 5% нитратов восстанавливается в пище или в организме до нитритов, 

Наибольшее количество нитратов содержат овощи, выращиваемые на повышенных количествах азотистых удобрений: салат, шпинат, сельдерей, ревень, редис, редька, свекла, баклажаны, картофель. Конечно, если эти овощи выращены на естественных удобрениях, то нитратов в них нет. Нитраты прекрасно переходят в воду при варке овощей. Затем, если сваренный суп или борщ стоит при комнатной температуре, то в нем быстро образуются нитриты. Морковь, свекла, картофель и другие овощи долго могут лежать при комнатной температуре и кажутся свежими, однако содержащиеся в них нитраты при этой температуре быстро превращаются в нитриты. Уже при температуре + 2°С невозможно превращение нитратов в нитриты. Именно такая температура поддерживается в камерах современных холодильников. Сейчас у каждой семьи имеются холодильники. Между тем, многие хозяйки не считают нужным быстро охладить приготовленную еду и спрятать ее в холодильник, не хранят овощи и фрукты в холодильнике, а это необходимо делать. Хорошо деревенским жителям, они могут хранить овощи в погребах и в ледниках, где поддерживается достаточно низкая температура. Городскому жителю можно лишь посоветовать не покупать овощи и фрукты, в том числе второй хлеб – картофель – в количествах, превышающих возможности его холодильника.

Нитриты очень токсичны. Высокое содержание нитритов выявляется в мясных копченостях, мясных консервах и колбасных изделиях. Это связано с применением в технологии производства этих продуктов солей азотистой кислоты. Частый путь поступления нитритов в организм – в виде пищевых добавок. Нитриты являются прекрасными консервантами и с прошлого века используются для сохранения мясных продуктов. И хотя сегодня хорошо известно об их онкологической опасности, добавки нитритов, чаще всего нитрита натрия, широко применяют при приготовлении колбас, ветчин, бекона, мясных консервов. Перечисленные продукты, содержащие нитриты, не должны быть в повседневном питании.

Однако нитраты и нитриты не только вредны, но и обладают полезными свойствами. Недавно выявлено, что из нитратов в организме образуется монооксид азота, который расширяет сосуды и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта миокарда и инсульта, а также улучшает потенцию у мужчин по типу знаменитого лекарственного препарата виагры. Нитраты также благоприятно влияют на здоровье пациентов с болезнями почек и язвой желудка, ослабляют проявления метаболического синдрома. Причем именно выращенные на азотистых удобрениях загрязненные овощи и фрукты содержат достаточную дозу нитратов для проявления этих полезных свойств. Поэтому когда мы не можем регулярно употреблять органические овощи и фрукты и стоим перед выбором, есть ли нам загрязненные овощи и фрукты из наших магазинов или вообще отказаться от их употребления, лучше все-таки есть загрязненные овощи и фрукты, а не лишать себя необходимой для здоровья растительной пищи.

 

 

Читать все статьи

Читать все статьи
nitro

Рисунок. Общая формула нитрозосоединений

которые, в свою очередь, являются предшественниками канцерогенных нитрозосоединений. Другие предшественники нитрозосоединений – амины и амиды – обнаружены в разнообразных пищевых продуктах. В результате нитрозирования нитритами аминов и амидов возникают канцерогенные нитрозосоединения (нитрозамины и нитрозамиды). Синтез канцерогенных нитрозосоединений из предшественников самопроизвольно идет в продуктах при комнатной температуре. Обработка продуктов коптильным дымом, обжаривание, консервирование и засолка резко ускоряют образование в них канцерогенных нитрозосоединений. В противоположность этому, хранение продуктов при низких температурах в холодильниках резко тормозит их образование. Синтез канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов из пищевых предшественников происходит и в самом организме: желудке, кишечнике и мочевом пузыре. В исследовании добровольцам давали овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего у них в моче обнаруживали большое количество нитрозосоединений. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов.